Il principio di battericida è che in un certo intervallo di temperatura, più bassa è la temperatura, più lenta è la riproduzione dei batteri; Più alta è la temperatura, più veloce è la riproduzione. Se la temperatura è troppo alta, i batteri muoiono. I diversi batteri hanno diverse capacità di adattamento alla temperatura di crescita e resistenza al calore e al freddo. La pasteurizzazione è in realtà l'utilizzo di patogeni che non sono molto resistenti al calore, trattati con la temperatura e il tempo di isolamento adeguati per ucciderli tutti. Tuttavia, dopo la pasterizzazione, rimangono piccole porzioni di batteri o spore batteriche più resistenti al calore, innocui o benefici.